Non hai moito as ensaladas eran pratos frescos e do verán, non tiñan moita variación: leituga, tomate, cebola… e sazonala. Mais apareceron os cociñeiros na televisión e con eles, a innovación nos fogóns; para estarmos á última, debiamos degustar pratos con nomes longos e con cousas inéditas como ingredientes. E aquí aparece a nosa protagonista: a herba dos cóengos. Ultimamente non hai carta dun restaurante de sona que non a teña nas súas propostas.

Segundo o Dicionario de alimentación e restauración é unha ‘planta herbácea de talos ramificados, follas oblongas de cor verde brillante, unidas á base en forma de culler, e flores azuladas, da que se consomen as follas, de sabor acedo, en ensalada’. O nome científico é Valerianella locusta e pertence á familia das Valerianaceas, é parente da valeriana e posúe calidades tranquilizantes tamén. O nome herba dos cóengos proviría, segundo algunhas fontes, do feito de que o seu cultivo se encontraba, sobre todo, nos xardíns e hortas das reitorías dos mosteiros antes que se coñecesen outras variedades que a fixeron pasar ao esquecemento culinario ata o seu rescate para a cociña moderna. Noutras linguas atopamos denominacións que gardan relación coa forma da planta e non co sitio onde se cultivaba; en portugués por exemplo din: alface-da-terra (‘leituga da terra’), e en italiano chámanlle lattughella (‘leituguiña’).

É unha verdura resistente ao frío e ás xeadas, que medra silvestre nos arrós dos campos onde houbo cereal e nas pradarías. Dáse nos países da zona temperada europea e curiosamente pouco en Galicia, aínda que desde que se xeneralizou a súa comercialización fomentouse a súa plantación por todo o territorio e é, por tanto, un ingrediente habitual na nosa gastronomía. Foi unha planta moi apreciada nos países centroeuropeos ata o século XIX, enaltecendo co seu delicado sabor –que lembra a un froito seco– as ensaladas de inverno. Posteriormente, coa chegada de diversas variedades de leituga decaeu o seu uso.